Han sido numerosas las referencias bibliográficas sobre esta técnica, desde Aristóteles hasta El Quijote, en el que se hace referencia a la maestría de Dulcinea para salar alimentos.
En cuanto a los pescados encontramos una gran variedad: anchoas, atún, melva, mujol, pulpo, bacalao, bonito, etc. En la provincia de Alicante, gracias a nuestra cercanía con el mar, encontramos salazones de alta calidad basados en la tradición de los pescadores de la zona, que tenían como único conservante la sal que el Mediterráneo les proporcionaba.
El proceso de salazón para el pescado consiste en: Limpiado. se eliminan las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal. Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor
como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie y
se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado.
Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso que debe ser al menos la
mitad del peso del pescado en salazón. Reposo. Se mantiene apilado semana y media en reposo. Lavado. Se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre al 10%. Oreado. Se pone al aire en un sitio con
corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol.
En preparaciones como hueva o mojama
las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene
lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Actualmente el secado tiene lugar en la
secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica
calor seco, pues así lo exige Sanidad. Para acabar se envasan al vacío.
Te animamos a probar nuestras recetas elaboradas con salazones:
Borreta alicantina
Queso fresco con guacamole y salazón
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